Според този проблем с Github може да е възможно да се постигнат множество бази данни чрез използване на bash скриптове, които ще трябва да предадете във вашия Dockerfile
РЕДАКТИРАНЕ :
За да създадете множество бази данни, можете да използвате следния скрипт:
https://github.com/mrts/docker-postgresql-multiple-databases
или
https://github.com/MartinKaburu/docker-postgresql-multiple-databases
Което предполага, че трябва да клонирате едно от горните репозитории на git и да го монтирате като том към:/docker-entrypoint-initdb.d, тогава ще можете да предавате множество имена на база данни, като използвате:POSTGRES_MULTIPLE_DATABASES променлива
