Можете да редактирате своя schema.rb и да промените извикването create_table, за да включите следния флаг, ето така:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Когато създавате своите миграции, опитайте да добавите това към миграциите. Не знам дали това ще остане, когато стартирате rake db:schema:dump. Като се има предвид вашият опит, че тестовата среда изглежда не копира правилно средата за разработка, може да не е :(
Повече информация за опциите create_table тук:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
