Трябва да добавите версия към зависимостта на MySQL конектора и трябва да промените
spring.datasource.driver-class-name
property.MySQL промени драйвера от
com.mysql.jdbc.Driver
до
com.mysql.cj.jdbc.Driver
Липсва ви .cj. (Това е за версия на конектор над 5.* Мисля. Надявам се това да помогне.
Cannot load driver class: com.mysql.jdbc.Driver
ясно заявява, че Hibernate не може да намери jdbc драйвера.