Как да извлека utf-8 данни с php и да покажа правилното кодиране в excelsheet db dump?

След като използвате двубайтови знаци като UTF-8, няма връщане назад...

По-близо можете да използвате iconv

като това

<?php
$text = "ü is still a valid ISO-8859-1";
echo 'Original : ', $text, PHP_EOL;
echo 'TRANSLIT : ', iconv("UTF-8", "ISO-8859-1//TRANSLIT", $text), PHP_EOL;
echo 'IGNORE   : ', iconv("UTF-8", "ISO-8859-1//IGNORE", $text), PHP_EOL;
echo 'Plain    : ', iconv("UTF-8", "ISO-8859-1", $text), PHP_EOL;
?>

подробности:http://php.net/manual/en/function.iconv.php