Вземете всички POST данни и ги изпратете по имейл

foreach ($_POST as $key => $value)
    $message .= "Field ".htmlspecialchars($key)." is ".htmlspecialchars($value)."<br>";

mail('[email protected]', 'sghting', $message);

$message = foreach ($_POST as $key => $value) не е правилно, това ще преглежда резултатите и ще съхрани последния. Искате да съхранявате стойностите във вашата променлива $message, а не да ги повтаряте.