За да промените набора от символи по подразбиране и сортирането на таблица включително тези на съществуващите колони (обърнете внимание на преобразуване в клауза):
alter table <some_table> convert to character set utf8mb4 collate utf8mb4_unicode_ci;
Редактирах отговора, благодарение на подкана от някои коментари:
и
