В MongoDB как мога да сортирам документи въз основа на свойство във вграден обект?

Защото не се нуждаете от release елементи освен тези от региона "GB", можете да го направите с aggregate като това:

db.products.aggregate(
    // Filter the docs to just those containing the 'GB' region
    { $match: {'release.region': 'GB'}},
    // Duplicate the docs, one per release element
    { $unwind: '$release'},
    // Filter the resulting docs to just include the ones from the 'GB' region
    { $match: {'release.region': 'GB'}},
    // Sort by release date
    { $sort: {'release.date': 1}})

изход:

{
  "result": [
    {
      "_id": "baz",
      "release": {
        "region": "GB",
        "date": ISODate("20110501T00:00:00Z")
      }
    },
    {
      "_id": "foo",
      "release": {
        "region": "GB",
        "date": ISODate("20120301T00:00:00Z")
      }
    },
    {
      "_id": "bar",
      "release": {
        "region": "GB",
        "date": ISODate("20120501T00:00:00Z")
      }
    }
  ],
  "ok": 1
}