Задайте стойността на ключа на друга променлива и я предайте като обект. Бележка за действие :
var selected = 'id_of_the_selected_one';
var variable = 'some_string';
var action = {};
action[variable] = 1; // the value
collection.findAndModify(
{_id : selected},
{},
{$inc : action},
{new : true, upsert : true},
function(err, autoincrement) { /* ... */ }
); // Same as {$inc: {'some_string': 1} }