Мога ли да предоставя достъп до бази данни с префикс и след това с заместващ знак?

Да, можете.

Това прави phpMyAdmin, когато направя потребител jaap и използвайте опцията Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :

GRANT ALL PRIVILEGES ON  `jaap\_%` . * TO  'jaap'@'localhost';

Това имаш предвид, нали?

PS
Както можете да видите, _ е екраниран, защото в (My)SQL неекраниран _ означава „един знак“. (Като . в regex.) В този случай искате _ за да бъде буквален, така че базите данни трябва да започват с jaap_