Как да намерите данни от миналата седмица в MySQL

опитайте да извадите 1 от номер на седмица:

SELECT  studentID, 
        DATE_FORMAT(`date`, '%U') `WeekNo`,
        COUNT(studentID) totalMissed
FROM hw_homework he
WHERE DATE_FORMAT(`date`, '%U') = 
(SELECT MAX(DATE_FORMAT(NOW(), '%U')-1) 
 FROM hw_homework hi 
 WHERE hi.studentID = he.studentID)
GROUP BY studentID, DATE_FORMAT(`date`, '%U')