Използвайте обратни отметки около името на таблицата, а не кавички. И избягвайте въвеждането! Освен това, докато това работи на localhost, уверете се, че потребителят, работещ на вашия производствен сървър, има привилегията да CREATE таблици (обикновено не е, AFAIK, на споделен хостинг, разбира се).
Дума на предупреждение: наистина ли сте сигурни, че искате да създадете таблица за въвеждане на потребител?? колко таблици ще създадете по този начин? Не можете ли просто да преработите цялото нещо, така че да вмъкнете стойности вместо това?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");
