Защо _ (долно черта) съвпада с - (тире)?

Тъй като долната черта _ е заместващ знак като процента % , с изключение на това, че търси само един знак.

(От раздел 3.3.4.7. Съвпадение на шаблон в документацията на MySQL.)

Ако искате да използвате долната черта в like като буквално, трябва да го избягате:

select * from a where name like '%taz\_manual%.pdf%';