Току-що имах същия проблем, изпробвах всички изброени по-горе решения, след което започнах да блъскам главата си в клавиатурата за няколко часа.
След това реших да опитам да инсталирам/преинсталирам инструментите на командния ред на Xcode:
xcode-select --install
След като го направих, скъпоценният камък mysql2 се инсталира без проблеми. Надявам се това да свърши работа!