Как да изчислим процента?

Ако искате съотношението на потребителите, които са направили плащания към тези с активност, просто обобщете всяка таблица поотделно:

select p.cnt / a.cnt
from (select count(distinct user_id) as cnt from activity a) a cross join
     (select count(distinct user_id) as cnt from payment) p;

РЕДАКТИРАНЕ:

Нуждаете се от таблица с всички дати в диапазона. Това е най-големият проблем.

Тогава бих препоръчал:

SELECT d.dte,
       ( ( SELECT COUNT(DISTINCT p.user_id)
           FROM payments p
           WHERE p.payment_date >= d.dte and p.payment_date < d.dte + INTERVAL 1 DAY
          ) /
          NULLIF( (SELECT COUNT(DISTINCT a.user_id)
                   FROM activity a
                   WHERE a.login_time >= d.dte and p.login_time < d.dte + INTERVAL 1 DAY
                  ), 0
                 ) as ratio
FROM (SELECT date('2017-01-01') dte UNION ALL
      SELECT date('2017-01-02') dte UNION ALL
      SELECT date('2017-01-03') dte UNION ALL
      SELECT date('2017-01-04') dte UNION ALL
      SELECT date('2017-01-05') dte 
     ) d;

Бележки:

• Това връща NULL в дните, в които няма активност. Това за мен има повече смисъл от 0 .
• Това използва логика за датите, която работи както за дати, така и за стойности за дата/час.
• Логиката за дати може да използва индекс, който може да бъде важен за този тип заявка.
• Не препоръчвам да използвате LEFT JOIN с. Това ще умножи данните, което може да направи заявката скъпа.