Вярвам, че намерих решение за това, ключът е функцията DATE() в mysql, която преобразува DateTime само в Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Това обаче всъщност не е решение на Laravel Eloquent, тъй като това е необработена заявка. Следва това, което измислих в синтаксиса на Eloquent. Първата клауза където използва въглеродни дати за сравнение.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));