Може би някой друг има по-добро цялостно решение, но това, от което се нуждаете за конкретната заявка, е
Time.zone.tzinfo.identifier
Или във вашия пример:
User.events.where("EXTRACT(dow FROM start_at AT TIME ZONE ?) = ?", Time.zone.tzinfo.identifier, Date.today.wday)