psql върната стойност/грешка при убиване на шел скрипта, който го е извикал?

ON_ERROR_STOP няма да работи с -c опция.

Освен това $(...) заобикаляйки psql изглежда грешно — искате ли да изпълните изхода като команда?

И накрая, забравихте обратна наклонена черта след -L опция

Опитайте да използвате „тук документ“:

psql \
  -X \
  $POSTGRES_CONNECTION_STRING \
  -w \
  -b \
  -L ./output.txt \
  -A \
  -q \
  --set ON_ERROR_STOP=on \
  -t <<EOF
\copy mytable(...) from '$input_file' csv HEADER
EOF

echo "import is done"