Как да ГРУПИРАМ ПО дата с поле за клеймо за време в Postgres?

Трябва да съкратите в GROUP BY както и:

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

Вашата версия обобщава по всяка стойност за дата/час, но показва само компонента за дата.

Освен това бих ви препоръчал да използвате current_date вместо now() така че първата дата не се съкращава.