Използвайте НЕ :
UPDATE table SET boolean_field = NOT boolean_field WHERE id = :id
Когато старата стойност е равна на FALSE, тогава тя се превръща в TRUE и обратно. NULL поле няма да се обърне, няма към какво да се обърне.
Пълен пример:
CREATE TABLE test(id serial, boolean_field boolean);
INSERT INTO test(boolean_field)
VALUES(null),(false), (true)
RETURNING *;
И изпълнете теста:
UPDATE test
SET boolean_field = NOT boolean_field
RETURNING *;