Искате да използвате функцията за замяна на postgresql:
replace(string text, from text, to text)
например :
UPDATE <table> SET <field> = replace(<field>, 'cat', 'dog')
Имайте предвид обаче, че това ще бъде замяна на низ към низ, така че 'category' ще стане 'dogegory'. функцията regexp_replace може да ви помогне да дефинирате по-строг модел на съответствие за това, което искате да замените.