Това може да бъде решено чрез добавяне на следната анотация към UUID:
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
Що се отнася до защо Hibernate не просто прави това настройка по подразбиране, не можах да ви кажа...
АКТУАЛИЗАЦИЯ:Все още изглежда има проблеми с използването на метода createNativeQuery за отваряне на обекти, които имат UUID полета. За щастие методът createQuery досега работи добре за мен.