Как да преобразувам JSON обектна структура в точкова нотация?

Това трябва да е достатъчно гъвкаво за повечето нужди:

function dotNotate(obj,target,prefix) {
  target = target || {},
  prefix = prefix || "";

  Object.keys(obj).forEach(function(key) {
    if ( typeof(obj[key]) === "object" && obj[key] !== null ) {
      dotNotate(obj[key],target,prefix + key + ".");
    } else {
      return target[prefix + key] = obj[key];
    }
  });

  return target;
}

Изпълнете вашите excludesFields променлива така:

dotNotate(excludeFields);

Връща текущата структура:

{ "Contact.Address" : 0, "Contact.Phone" : 0 }

Така че можете дори да направите, inline:

things.findOne({}, {fields: dotNotate(excludeFields) })

Или предоставете като проекция:

var projection = { "fields": {} };
dotNotate(excludeFields,projection.fields);
things.findOne({}, projection);

Работи добре на всички дълбочини и дори с масиви по основен начин, освен ако не се нуждаете от оператори като $push .