bson.M е карта [низ] интерфейс, а не срез. И имате нужда от []интерфейс за "$slice".
o1 := bson.M{"$project": bson.M{"user": bson.M{"$slice": []interface{}{"$user", 2, 1}}}}
Ако споделите някои фиктивни данни, вход и изход, мога да ви помогна допълнително.