В Meteor.js, как бих накарал два проекта за разработка да използват един и същ екземпляр на Mongo?

Да, можете просто да стартирате meteor с MONGO_URL параметър като:

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

или

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Това предполага, че имате инсталиран mongodb на вашата система. Вижте този въпрос за начини да направите този процес малко по-лесен чрез използване на променливи на средата или стартиращ скрипт.