Съпоставете „масив от обекти“ към прост масив от ключови стойности

Докато отговорът на @chridam е правилен, няма нужда да използвате $map .Прост $addFields /$project би било достатъчно:

db.collection.aggregate([
    {
        $addFields: {
            exclude : '$exclude.name'
        }
    }
])