Nodejs UUIDv4 произвежда постоянна стойност на id, когато се използва в Mongoose

Проблемът с вашия код е, че UUID ще бъде генериран веднъж и ще използва същата стойност по подразбиране.

Трябва да използвате формата на функция по подразбиране като тази, за да генерирате различен uuid всеки път:

UUID: { type: String, required: true, default: () => uuid() }