Как да дефинирам методи в модел Mongoose?

Не сте посочили дали искате да дефинирате методи за клас или екземпляр. Тъй като други са покрили методи на екземпляри, ето как бихте дефинирали клас/статичен метод:

animalSchema.statics.findByName = function (name, cb) {
    return this.find({ 
        name: new RegExp(name, 'i') 
    }, cb);
}