replace съвпада само с началото на низа

Това е проблем със съпоставянето.
На пръв поглед трябваше да възпроизведа, защото беше невероятно, но вашата заявка имаше същия проблем за мен.

Ако опитате с правилно сортиране, работи:

select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')