Как да замените първия и последния знак на колона в sql сървър?

Можете да използвате SUBSTRING за това:

SELECT
    SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)
FROM ...

Очевидно дори по-добрият подход би бил да не се поставят начални и завършващи запетаи там на първо място, ако това е опция.

Изразът става малко по-сложен, но идеята остава същата:

SELECT SUBSTRING(
    col
,  CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END
,  LEN(@col) -- Start with the full length
             -- Subtract 1 for comma on the left
      - CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END 
             -- Subtract 1 for comma on the right
      - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END
)
FROM ...