Как да се самосъединя таблица по начин, по който всеки запис да се съедини с предишния?

Единият вариант е да използвате рекурсивен cte (ако правилно разбирам изискванията ви):

WITH RNCTE AS (
  SELECT *, ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY symbol ORDER BY date) rn
        FROM quotes
  ),
CTE AS (
  SELECT symbol, date, rn, cast(0 as decimal(10,2)) perc, closed
  FROM RNCTE
  WHERE rn = 1
  UNION ALL
  SELECT r.symbol, r.date, r.rn, cast(c.closed/r.closed as decimal(10,2)) perc, r.closed
  FROM CTE c 
    JOIN RNCTE r on c.symbol = r.symbol AND c.rn+1 = r.rn
  )
SELECT * FROM CTE
ORDER BY symbol, date

Демонстрация на SQL Fiddle

Ако имате нужда от текуща обща сума за всеки символ, която да използвате като процентна промяна, тогава е достатъчно лесно да добавите допълнителна колона за тази сума - не бяхте напълно сигурни какви са вашите намерения, така че горното просто разделя текущата затворена сума на предишна затворена сума.