Защо sql сървърът съхранява знаци за въпросителен знак вместо японски знаци в полетата на NVarchar?

Това не може да е правилен отговор предвид вашия пример, но най-честата причина, която съм виждал, е, че низовите литерали не се нуждаят от префикс на unicode N.

Така че вместо

set address = N'スタンダードチャ'

човек би се опитал да запише в поле nvarchar без префикса unicode

set address = 'スタンダードチャ'

Вижте също:префикс N преди низ в Transact-SQL заявка