Малко късно за отговор на въпроса. Но се надявам, че ще бъде полезно за други...
Горната конфигурация кара таблиците на базата данни да съхраняват utf8 кодирани данни. Но връзката с базата данни (JDBC) трябва да може да прехвърля кодираните utf8 данни към клиента. За това JDBC параметърът за връзка charset трябва да се настрои на utf8mb4 .