Накратко, ако приложението ви е многоезично и съхранява множество езици в едни и същи таблици, вие най-вече сте прецакани и трябва да се притеснявате за сортиране/съпоставяне извън базата данни - тогава utf8_general_ci е толкова добър, колкото всеки друг.
Ако поддържа само един език, ще се справите добре, като зададете правилното сортиране на ниво db -- във вашия случай наистина utf8_danish_ci, тъй като е същото като норвежки, ако wikipedia е нещо, което трябва да се използва.
В случай, че искате да прочетете повече за съпоставянето, документите на ICU съдържат цветни примери за това колко трънливи стават този вид неща. Цитирайки пространно:
http://userguide.icu-project.org/collation
