Как да изберете редове с най-новия час за всяка дата в рамките на последните 30 дни от сега

Можете да group by частта от датата на datetime и вземете максимума за всеки ден.

select max(`datetime`) 
from tablename
where `datetime` >= date(now())-interval '30' day
group by date(`datetime`)

За да получите всички полета от таблицата за такива редове, използвайте

select * from tablename where `datetime` in (
select max(`datetime`) 
from tablename
where `datetime` >= date(now())-interval '30' day
group by date(`datetime`)
)