MySQL:защо тази макс. N членове на групова заявка работи?

Свързаната подзаявка връща броя на лицата със същата държава и по-висок идентификатор. Така че, ако сравните това с < 2 ще изберете само двата най-високи идентификатора за всяка държава. Може да получите по-добра представа за това, като разгледате резултатите от избора на подзаявката, вместо да я използвате като ограничение:

SELECT co.id, co.person, co.country,
    (
        SELECT COUNT(*)
        FROM person ci
        WHERE  co.country = ci.country      -- controlling grouping column
        AND co.id < ci.id                       -- controlling min or max 
    ) AS higher_ids
FROM person co

https://dbfiddle.uk/?rdbms=mysql_8.0&fiddle=9c3cfe469dd299b3160d09e97e73e499

Имайте предвид, че освен ако няма оптимизации, които търсят конкретно този модел, което силно се съмнявам, тази заявка ще бъде O(N^2).