Част 1:jQuery -> MySQL -> jQuery -> HTML

За да намаля jquery_getset_data.php, бих използвал шаблоните за проектиране на ООП, за да избегна превключватели и изрази if.

class ICommand
{
     public:
          function execute( );
};

class CommandGetItemA
{
     public:
           function execute( )
           {
               //do some staff here
           };
};

и след това:

CommandsMap['getItemA'] = new CommandGetItemA( );
CommandsMap['setItemA'] = new CommandGetItemB( );
....

CommandsMap[ $_POST['instance']].execute( );

Знам, че изглежда сложно, но за моя вкус изглежда много по-добре. А относно втория ви въпрос не съм сигурен, че го разбрах, можете ли да добавите още обяснение?

След като ви видях да актуализирате, мисля, че за втория въпрос можете да направите:

.click(function() {
      window[instance]( this);   
});

Там "екземпляр" е името на функцията или можете да го актуализирате или добавите последно, за да го направите името на функцията;