mysql функции в конструктора на заявки в laravel

Трябва да използвате функцията Raw на eloquent.

DB::raw(your sql)

Във вашия случай следната заявка трябва да работи:

->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))

Ако искате да използвате необработен sql във вашите изрази where, можете да използвате функцията за бърз достъп whereRaw() и за a изберете selectRaw() функция.