Как да задам стойността по подразбиране на MySQL DateTime (не TIMESTAMP) на NOW() или Current_DateTIME?

Можете да зададете само статично подразбиране в дефиницията на таблицата.
Така че освен ако не искате да извикате ALTER TABLE всяка минута....

Използвайте спусък:

DELIMITER $$

CREATE TRIGGER bu_table1_each BEFORE UPDATE ON table1 FOR EACH ROW
BEGIN
  SET new.datefield = NOW();
END $$

DELIMITER ;

Вижте:http://dev.mysql.com/doc/refman /5.5/bg/triggers.html