Възможно ли е в Debezium да се конфигурира table_name => kafka topic mapping?

Да, използвайте Single Message Transforms , според връзката идентифицирахте. Можете да използвате регулярни изрази (regex), за да съпоставите таблиците с необходимата тема. И двете io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter или org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter трябва да свърши работа. Има пример за последното в тази публикация тук :

"transforms":"dropPrefix",  
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",  
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",  
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"