Създаване на mysql таблица с изричен набор от символи по подразбиране, какво ще стане, ако не го направя?

Думата DEFAULT е по избор там - така че двете са еквивалентни, т.е. задават набора от символи по подразбиране за таблицата.

Вижте документацията на MySQL за СЪЗДАВАНЕ НА ТАБЛИЦА . Ето съответния бит:

table_option:
    ENGINE [=] engine_name
  ... other options ...
  | [DEFAULT] CHARACTER SET [=] charset_name
  ... more options ...

Можете да потвърдите това с помощта на SHOW CREATE TABLE команда.