„[2002] Връзката е отказана“ означава, че можете да стигнете до сървъра на базата данни, но нямате правилен достъп за потребителя (във вашия случай администратор). По подразбиране mariadb има root потребител с паролата, дадена от MYSQL_ROOT_PASSWORD и този потребител може да се свързва от всеки сървър (%).
Ако искате да използвате презаписване към вашите бази данни, трябва да го създадете в сървъра на бази данни с право да предоставите на бази данни от избрани местоположения.
Проблемът тук е, че сте кръстили сървъра на базата данни като „mysql“ (име на услугата във файла docker-compose). Но по подразбиране phpmyadmin се опитва да се свърже със сървър на база данни с име 'db'. Добавяне на PMA_HOST: mysql в секцията за околната среда на услугата phpmyadmin ще разреши този проблем.
Мисля, че MYSQL_USERNAME и PMA_ARBITRARY са безполезни, ако работите с конфигурация по подразбиране (връзка с root към вашия сървър на бази данни)
