UTF8 работен поток PHP, обобщен MySQL

mb_internal_encoding('UTF-8') не прави нищо само по себе си, задава само параметъра за кодиране по подразбиране за всеки mb_ функция. Ако не използвате mb_ функция, няма никаква разлика. Ако сте, има смисъл да го зададете, така че да не се налага да предавате $encoding параметър всеки път поотделно.
IMO mb_detect_encoding е предимно безполезен, тъй като е принципно невъзможно да се открие точно кодирането на неизвестен текст. Трябва или да знаете в какво кодиране се намира блоб текст, защото имате спецификация за него, или трябва да анализирате подходящи мета данни, като заглавки или мета маркери, където е посочено кодирането.
Използване на mb_check_encoding за да проверите дали петно от текст е валидно в кодирането, в което очаквате да бъде, обикновено е достатъчно. Ако не е, изхвърлете го и изведете подходяща грешка.
Относно:

Ако манипулирате низове, които съдържат многобайтови знаци, тогава да, трябва да използвате mb_ функции, за да се избегне получаването на грешни резултати. Функциите на основния низ работят само на ниво байт, а не на ниво символ, което обикновено искате, когато работите с низове.
utf8_general_ci срещу utf8_bin има разлика само при събиране , т.е. сортиране и сравняване на низове. С utf8_bin данните се третират в двоична форма, т.е. само идентични данни са идентични. С utf8_general_ci се прилага някаква логика, напр. "é" сортира заедно с "e" и главните букви се считат за равни на малки.