Почти готов... (наизуст, така че се надявам да е идеален) Ще трябва да създадете нов CountPerson(...)
select new com.mypackage.CountPerson(p.last_name, count(p.last_name)) from person p ...
JpaRepository може лесно да връща обекти на Person, но вие можете сами да създавате обекти в HQL.