PHP PDO SQL връща само един ред данни вместо всички редове

PDOStatement::fetch() ще връща само 1 ред наведнъж.

Можете да използвате PDOStatement::fetchAll() :

$rows = $_stmt->fetchAll(PDO::FETCH_ASSOC);

или създайте цикъл, в който продължавате да извиквате PDOStatement::fetch() докато не върне false :

$rows = array();
while( $row = $_stmt->fetch(PDO::FETCH_ASSOC) ) {
  $rows[] = $row;
}

Но последният пример е малко излишен, ако така или иначе искате да получите всички редове наведнъж, освен ако няма проблеми с паметта, които искате да разрешите.