Намерих решение за локално инсталиране на OCI.
Версия 3.0.0 е запазена за PHP 8.
С версия 2.2.0 инсталацията върви гладко!
apt-get install -y systemtap-sdt-dev
export PHP_DTRACE=yes
pear download pecl/oci8-2.2.0
tar xvzf oci8-2.2.0.tgz
cd oci8-2.2.0/
phpize
./configure --with-oci8=instantclient,/opt/oracle/instantclient_12_2/
make
Опитвам с Docker и променям отговора си, ако работи добре.