След три дни отстраняване на грешки най-накрая намерих решението:
При определени обстоятелства даденият клас на драйвера в persistence.xml беше игнориран от hibernate/c3p0 и поради това - подобно на изключенията - не можеше да бъде намерен подходящ драйвер. За да предотвратя това, добавих следния ред към моя c3p0-config.xml:
<property name="driverClass">oracle.jdbc.driver.OracleDriver</property>
Надявам се да помогне и на други :-)
