count(*) не може да бъде избран в PL/SQL

трябва да използвате както по-долу

DECLARE
  rec_count integer default 0;
  str varchar(100);
BEGIN
    str := 'select count(*) from emp_table';
    EXECUTE IMMEDIATE str into rec_count;
    dbms_output.put_line(rec_count);
END;

into клаузата трябва да се използва след execute immediate . вижте тук https://docs.oracle.com/cd /B12037_01/appdev.101/b10807/13_elems017.htm за повече информация