Сортиране по ден от седмицата от понеделник до неделя

Получавате го в реда, в който сте, защото поръчвате по низ (а това няма да работи, защото не избирате от нищо).

Можете да поръчате по модела на формата, използван за създаване на деня от седмицата в числова форма, D , но тъй като неделята е 1 в това, бих препоръчал да използвате mod() за да работи това.

т.е. като приемем таблицата

create table a ( b date );

insert into a
 select sysdate - level
  from dual
connect by level <= 7;

Това ще работи:

select mod(to_char(b, 'D') + 5, 7) as dd, to_char(b, 'DAY')
  from a
 order by mod(to_char(b, 'D') + 5, 7)

Ето една SQL Fiddle за демонстрация.

Във вашия случай вашата заявка ще бъде:

select ename, to_char(hiredate,'fmDay') as "Day" 
  from my_table
 order by mod(to_char(hiredate, 'D') + 5, 7)