Вместо просто да му давате дата, която postgres трябва да интерпретира, би било по-добре да посочите напълно клеймото за време:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Ако това не е възможно, можете да опитате да стартирате mvn с -Duser.timezone=UTC но пълното уточняване на клеймото за време е по-добрият вариант, тъй като не оставя място за погрешно тълкуване или неправилно конфигуриране.
