Това се случва, защото вашият pgsql db е стартиран без envs. Докер изображението на pgsql използва envs само първия път, когато сте създали контейнера, след това няма да създава отново DB и потребители.
Решението е да премахнете pgsql тома, така че следващия път, когато docker-compose up ще имате нов db с envs read. Лесен начин да го направите е docker-compose down -v
